29.11.13

PAVO RELLENO

En la mitología azteca, Tezcatlipoca era el señor del cielo y de la tierra, fuete de vida, tutela y amparo del hombre, su protector. Entre los animales domésticos, se lo asociaba al pavo, un ave de corral de origen americano descendiente de los pavos salvajes que, con pequeñas variantes, poblaban el continente.  Fueron los conquistadores quienes lo llevaron a Europa junto a la papa, el tomate, el cacao el maiz y la palta, siendo en la actualidad una de las aves más consumidas del mundo, especialmente en Nochebuena. Como y porqué la civilización cristiana adoptó para su conmemoración más representativa un animal cultural y geograficamente pagano en su origen es una cuestión que excede la extención de esta reseña, aunque queda claro que el sincretismo a veces produce símbolos capaces de homologar culturas fundamentalmente distintas, generando lazos que arraigan profundamente en la tradición de los pueblos. Cocu, la boulangerie preferida de Palermo, nos enseña como preparar esta magnífica receta.

Pavo relleno

Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación: 2 horas
Complejidad: media

Ingredientes

Pavo entero, 1 (3 kilos aproximadamente
Carne picada de cerdo, 300 gramos
Pan, 225 gramos
Leche, 15 cc
Crema de leche, 20 cc
Manteca, 125 gramos
Aceite, 2 cucharadas
Cebollas, 2
Tomillo fresco, 2 ramos
Perejíl, 1 manojo
Laurel, 1 hoja
Vino blanco, 50 cc
Sal y pimienta
Caldo, 150 cc

Procedimiento

Remojar el pan con la leche. Cortar la cebollas en juliana y rehogarlas en manteca. Agregar la carne picada de cerdo y dejar cocinar unos minutos. Incorporar la miga escurrida, el tomillo, el perejil, el vino blanco, la sal y la pimienta. Rellenar el pavo con esta mezcla, cocerlo con hilo de cocina para mantener el relleno en su interior. Acomodar el pavo sobre una fuente y pincelar la piel con aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta, añdir el caldo, la manteca y el laurel.
Cocinar a 180° de 90 minutos a 120 minutos, dependiendo del tamaño del pavo, pincelando cada tanto con el fondo de cocción, y añadiendo caldo si es necesario.

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