14.6.13

COMPRESION DE PAELLA

Los cocineros tienen en sus manos la capacidad de sorprendernos. Ya
sea por recrear a la perfección una receta reconocida, por desarrollar
nuevas combinaciones o por, valiéndose de lo mejor de la gastronomía,
encontrar nuevas formas presentarlas, de hacerlas más atractivas, de
revitalizarlas. Jean Baptiste Pilou, chef y creador de Fleur de Sel,
apuesta a la renovación de los clásicos y nos propone, anticipándose
al invierno, su versión de la paella.

En La Pampa 3040/ 4783-5482

www.fleurdesel.com.ar



Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta



Cantidad de porciones: 4

Tiempo de preparación: 1 hora

Nivel de complejidad: alto



Ingredientes:


Para el caldo de paella
1 cebolla
1 hinojo
1 morrón colorado
5 dientes de ajo
1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero)
1 chorizo colorado
4g de azafrán
20cl de vino blanco
1.5L de fumet de pescado (o agua)


Para la compression de paella
150g de arroz bomba
1 cebolla morada
1 morron rojo chico
100g de arvejas blanqueadas
1/2 chorizo colorado


Para los mariscos
4 langostinos pelados grandes
50g de mejillones
50g de almejas peladas
1 tubo de calamar cortado en triángulos
100g de pulpito español cocido


Para la salsa

5g de tinta de calamar
Aceite de oliva, flor de sal, pimienta
Albahaca verde

Preparar el caldo de paella: lavar y cortar en trozos la cebolla, el
hinojo y el morrón. Aplastar el ajo. Cortar 8 rodajas finas de chorizo
colorado y reservar. Cortar el resto en cubos.
En una cacerola con aceite de oliva, colocar las verduras, el ajo, el
chorizo y sudar 5 minutos. Agregar el vino blanco, el fumet de
pescado, el bouquet garni y el azafrán. Cocinar a fuego lento durante
1 hora. Pasar por un colador y reservar.
Pelar y picar la cebolla morada. Cortar el chorizo colorado en cubos
chicos. Colocar en una olla con aceite de oliva y sudar 5min a fuego
lento. Agregar el arroz bomba y remover durante 1 minuto. Agregar el
caldo de paella (1cm mas que el nivel del arroz), flor de sal y
cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y
retirar del fuego. Agregar las arvejas, remover y enfriar lo más
rápido posible. Una vez frio, colocar en moldes rectangulares y
prensar para que quede bien armado.
Reducir el resto del caldo de paella para tener 1/3 de la cantidad
inicial. Agregar la tinta de calamar y reservar.
En una sartén con aceite de oliva colocar las rodajas de chorizo y
luego los mariscos (primero los langostinos, luego el tubo de calamar,
y terminar con mejillones, almejas y pulpito).
En el plato, colocar la compression de paella previamente calentada,
los mariscos y salsear con el jugo de tinta.
Decorar con hojitas de albahaca.

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