17.5.13

RABAS CROCANTES

¿Quién no ha insistido una y otra vez con diferentes variantes de una
misma comida, intentando dar con la receta perfecta? ¿Cuántos de
nosotros pedimos siempre el mismo plato, en distintos lugares, para
descubrir quien lo hace mejor?



Las rabas pertenecen a ese tipo de platos que, bien hechos, no sólo
deleitan, sino que expresan también la calidad de una cocina, y de lo
que esa cocina puede ofrecer. Tal es el caso de La Pescadorita, que de
la mano de su chef Antonella Giufre, nos revela el secreto de las
rabas, y nos sugiere, además, la calidad del resto de su carta.



RABAS CROCANTES



Cantidad de porciones: 4



Tiempo de preparación: 25 minutos



Nivel de complejidad: bajo



Ingredientes:



6 calamares



1 litro de leche



2 dientes de ajo



1 hojita de laurel



Perejil, c/n



2 limones



Para el rebozado:



450 gr. de harina 0000



150 gr. pan rallado



50 gr. de almidón de maíz



50 gr. de semolín



Procedimiento:



Mezclar bien todos los ingredientes para el rebozado, de esta forma la
fritura sale pareja.



Reservar.



Para limpiar correctamente los calamares debemos desprender suavemente
los tentáculos del cuerpo; una vez que tenemos el tubo debemos, con la
ayuda de los dedos, retirar del interior las viseras del calamar y la
pluma, ésta última es un palito transparente y rígido que se encuentra
en el interior del tubo.



Una vez limpio el tubo, lo que resta es retirarle las aletas y la
piel, que es una tarea muy simple: solo hay que colocar el tubo bajo
el agua y desprender delicadamente la piel hasta que el tubo quede
blanco y limpio.



Cortarlo en aros de aproximadamente medio centímetro y sumergirlos en
un recipiente con la leche los ajos y el laurel por un lapso de al
menos 2 horas, hasta que tiernicen.



Retirar el laurel y los ajos, colar la leche y rebozarlos.
Freír en abundante aceite a 175ª C por no más de 3 minutos.
Salar y servir con perejil picado y gajos de limón.

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