22.5.13

FILET TÁRTARO

TARTAR OLIVETTI


Segun la tradicion la "bistecca alla tartara" debe este nombre a las
poblaciones nomades de Asia Central llamados "tartari" o "tatari" o
"tártaros", que solian guardar piezas de carne de animales recien
cazados entre la silla y la espalda del caballo: luego de todo un día
la carne se molía por completo.
Entre esta "receta bárbara" y la delicada preparación en la que ha
derivado este plato en la cocina clásica, conocido como "steak
tartar", el único vínculo es la presencia de carne molida.
Aunque los cocineros más clásicos dicen que la verdadera carne tártara
tendria que ser de carne de caballo, por razones culturales la
variante más extendida es la de res.
El chef Luca Lepri Berlutti del restaurante Trattoria Olivetti, nos
ofrece su version del plato.


Trattoria Olivetti, en República Árabe Siria 3200


Tartar Clásica


Cantidad de porciones: 1
Tiempo de preparación: 5 minutos
Nivel de complejidad: bajo


FILET TARTAR OLIVETTI


Ingredientes:


150 gr de carne magra, preferentemente lomo,
1 anchoa
4 alcaparras lavadas
1 cucharadita de mostaza de Dijón en grano
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de echalote picado
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
1 huevo de codorníz
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharadita de salsa Tabasco
Sal y pimienta a gusto


Procedimiento:


Picar la carne a cuchillo, finamente. Mezclar con el resto de los
ingredientes tambien picados,
Todo esto será picado bien finito y mezclado a la carne, con un toque
de Tabasco y de Worcestershire.
Emplatamos la carne sobre un cortante redondo, le hacemos una
depresión y le apoyamos arriba una yema de huevo de codorniz. Servimos
con crutones de pan caliente y un buen aceite de oliva.

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