5.4.13

Receta restaurante Raíces

SALMON ROSADO, CREMA DE PUERROS Y HONGOS, PURE DE CALABAZA Y CROQUETA ESPECIADA

El Salmón no sólo es rico en ácidos grasos omega3, potasio, vitamina
D, complejo B y proteínas compuestas que reducen el riesgo de
enfermedades cardíacas, accidentes cerebro-vasculares, demencia,
Alzheimer, diferentes tipos de cáncer, depresión e hipertensión, sólo
por nombrar algunas de las enfermedades que afectan al hombre
contemporáneo, sino que también es un animal sorprendente. Enfrentando
tremendos desafíos, después de deambular durante años por la
inmensidad del Océano, regresa al mismo sitio que lo vio nacer para
desovar y dar inicio a una nueva generación. Tan excepcional es el
salmón que es considerado por los expertos una especie "clave", el
punto inicial del efecto dominó, que aporta al ecosistema nutrientes
que de otra manera no estarían presentes, y que de faltar, alteraría
el funcionamiento de todo el sistema. Para preservarlo y al mismo
tiempo satisfacer la demanda creciente de su carne, es producido en
extensos criaderos en las costas del Pacífico, siendo Chile uno de sus
principales productores.

Fernanda Tabares, chef del Restaurante Raíces, nos acerca esta receta
que hace honor a este magnífico animal.





Por chef Fernanda Tabares, de Raíces restaurante (Crisólogo Larralde
3995/ 4541-4927/

3198/ www.raicesccch.com.ar)





Salmón rosado, crema de puerros y hongos, puré de calabaza y croqueta especiada



Cantidad de porciones: 4



Tiempo de cocción: 30 minutos



Complejidad: Sencillo





Ingredientes



1,2 kg de salmón rosado o una penca de salmón de 4/5 kg



100 gr de brotes de rabanito, trébol o alfalfa

1 kg calabaza

Sal y pimienta a gusto

Aceite c/n



Para la croqueta



75 gr harina

1 huevo

200 gr de arroz

70 gr de verdeo

2 gr de condimento para arroz

Sal y pimienta a gusto

Aceite para freír c/n



Para la salsa



100 cc de crema

1 un Puerro

4 un champiñones

1 cebolla

Sal y pimienta a gusto

Aceite c/n



Para la reducción



250 gr Aceto balsámico

70 gr Azúcar



Procedimiento



Guarniciones:

Con la calabaza realizar un puré. Reservar



Coloque a fuego medio el aceto balsámico y el azúcar, hasta que tome
la consistencia de un almíbar. Reserve.



Para la croqueta.

Hervir el arroz. Una vez terminada la cocción mezclar el arroz con la
harina, la cebolla de verdeo picada, el huevo y el condimento para
arroz. Salpimentar.

Colocar la preparación en el mismo molde en el que va a emplatar el
puré y repita la operación sobre una placa x 4 veces llevándola luego
al freezer.

Una vez que tome consistencia y no se desarme (sin que llegue a
freezarse) freír las 4 croquetas a 200 ºc de temperatura. Reservar.



Para la salsa

Picar la cebolla, el puerro y los champiñones, y saltearlos en aceite,
agregar la crema. Salpimentar. Reservar



Cortar el salmón en cuatro filetes.

En un sartén con un poco de aceite sellar los filetes de salmón de
ambos lados y terminar la cocción de los mismos en el horno.



Para emplatar

Colocar el filete de salmón y disponer sobre este la salsa.

En el molde colocar el puré de calabaza y sobre este la croqueta.

Decorar con los brotes sobre la croqueta y salsear con la reducción de aceto.

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