9.4.13

Receta restaurante Raíces. SALMON ROSADO, CREMA DE PUERROS Y HONGOS, PURE DE CALABAZA Y CROQUETA ESPECIADA.docx

Salmón rosado, crema de puerros y hongos, puré de calabaza y croqueta especiada

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de cocción: 30 minutos

Complejidad: Sencillo

Ingredientes

1,2 kg de salmón rosado o una penca de salmón de 4/5 kg

100 gr de brotes de rabanito, trébol o alfalfa
1 kg calabaza
Sal y pimienta a gusto
Aceite c/n

Para la croqueta

75 gr harina
1 huevo
200 gr de arroz
70 gr de verdeo
2 gr de condimento para arroz
Sal y pimienta a gusto
Aceite para freír c/n

Para la salsa

100 cc de crema
1 un Puerro
4 un champiñones

1 cebolla
Sal y pimienta a gusto
Aceite c/n

Para la reducción

250 gr Aceto balsámico
70 gr Azúcar

Procedimiento

Guarniciones:
Con la calabaza realizar un puré. Reservar

Coloque a fuego medio el aceto balsámico y el azúcar, hasta que tome
la consistencia de un
almíbar. Reserve.

Para la croqueta.
Hervir el arroz. Una vez terminada la cocción mezclar el arroz con la
harina, la cebolla de verdeo
picada, el huevo y el condimento para arroz. Salpimentar.
Colocar la preparación en el mismo molde en el que va a emplatar el
puré y repita la operación
sobre una placa x 4 veces llevándola luego al freezer.
Una vez que tome consistencia y no se desarme (sin que llegue a
freezarse) freír las 4 croquetas a
200 ºc de temperatura. Reservar.

Para la salsa
Picar la cebolla, el puerro y los champiñones, y saltearlos en aceite,
agregar la crema. Salpimentar.
Reservar

Cortar el salmón en cuatro filetes.
En un sartén con un poco de aceite sellar los filetes de salmón de
ambos lados y terminar la cocción
de los mismos en el horno.

Para emplatar
Colocar el filete de salmón y disponer sobre este la salsa.
En el molde colocar el puré de calabaza y sobre este la croqueta.
Decorar con los brotes sobre la croqueta y salsear con la reducción de aceto.

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