17.4.13

Receta de Arroz Negro, del restaurante Bernata, de parte de Carola

ARROZ NEGRO

Lo que distingue al alimento de la comida, es el equilibrio y la
armonía entre los ingredientes en relación con las necesidades de
nuestro organismo. Los clásicos de la cocina son todos ejemplos de
óptimo balance entre carnes o mariscos, cereales y vegetalaes, grasas
y condimentos. Después de todo, si algo nos hace sentir bien, es
probable que perdure en el tiempo y pase a formar parte de la cultura.
La cocina mediterránea es así, lúcida en las proporciones, completa en
la variedad y fuertemente sostenida en la tradición. El arroz negro,
preparado con calamar y tinta de calamar, variante de la reconocida
paella sorprende por su color y su delicioso sabor a mar. Generalmente
va acompañado de un alioli clásico.

Por la creadora de Bernata, la madrileña Luz Fernandez Garcia, Uriarte
1610/ 4833 5514
www.bernata.com

Cantidad de porciones: 4

Tipo de plato: Principal

Dificultad: Alta

Tiempo de elaboración: 1 ½ hora

Ingredientes principales
Arroz Calamar Tinta de Calamar

Ingredientes
1 cebolla
4 dientes de ajo
½ kg de calamar ó chipirón limpio
10grs de tinta de calamar
350grs de arroz bomba
Mejillones para decorar
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva

Para el caldo de pescado (fumet)
Cabeza y espinas de pescado blanco (mero, lenguado, merluza)
Zanahoria, cebolla y puerro
2 litros de agua

Elaboración

Para el fumet, poner todos los ingredientes en una olla al fuego, una
vez que rompe el hervor bajar el
fuego hasta ebullición suave pero continua durante 25 minutos.
Espumar con frecuencia. Colar y reservar.
Medir 700 mlts de fumet y mantener caliente sin llegar a hervir.
Tomar media taza del fumet y diluir en ella la tinta de calamar
asegurándose de que no queden grumos.
Incorporarlo al resto del fumet.

Limpiar y picar finamente la cebolla y los ajos.
Cortar al gusto el calamar –puede ser en cubitos, o en anillos- dejar
las cabezas enteras.
En una sarten o paellera poner media taza de aceite de oliva añadir la
cebolla y los ajos picados, cocinar
por 3 minutos a fuego medio-alto hasta que la cebolla esté transparente.

Incorporar los calamares troceados, rehogarlos por 2 minutos.
Incorporar el arroz bomba y rehogar durante 2 minutos más.
Añadir el fumet caliente con la tinta integrada, menear la paellera
para que se integren los ingredientes.
Cocinar a fuego fuerte durante 2 minutos y a continuación bajar el
fuego hasta dejarlo medio-bajo durante
15 minutos.
Probar el caldo, añadir sal y pimienta al gusto considerando que
reducirá por completo.
Una vez transcurrido ese tiempo retirar del fuego, colocar los
mejillones crudos para que se cocinen con
el vapor, tapar y dejar asentar durante 5 minutos.
Servir.

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