29.1.12

Comida vegetariana en Buenos Aires

A comer orgánico, vegetariano y natural
El McDonald's vegano
Picnic: hamburguesas de lentejas

Si no fuera porque todos sus ventanales dan a algunas de las cúpulas
más lindas del Microcentro porteño, podría estar en Nueva York,
Estambul o Estocolmo. Un aire cosmopolita flota en el salón del primer
piso de este nuevo fastfood vegano, emplazado en un edificio los años
'30, el Bencich, donde antes funcionaba Segafredo y, previo a éste,
Casa Etam. Sillones de colores con estampados de mapamundis, mesas
comunales, muebles de estilo nórdico y paredes empapeladas con motivos
alegres conforman el ambiente de gran cafetería. "Sentíamos que hacía
faltaba una propuesta más masiva para este tipo de comida. Queríamos
hacer que lo vegano sea popular", resume Martin, uno de los dueños,
que nació en Suecia pero vive en Buenos Aires desde hace tres años.
Teniendo en cuenta entonces la zona y el tipo de cliente que circula
al mediodía por allí, se les ocurrió presentar comidas conocidas en
versión vegana. Por ejemplo: hay hamburguesas como en muchos locales
de comida rápida, pero en este caso son de lentejas, brotes, pepinos y
barbacoa en pan integral ($27). Las milanesas son de berenjena o de
soja orgánica y los fideos con tuco ($31) hechos con harina de espelta
en lugar de trigo común, lo que aporta "mayor nivel de proteínas,
minerales, vitaminas y oligoelementos". El resto de la carta versa
sobre ensaladas, cuatro o cinco platos calientes (woks, cazuelas y, en
invierno, sopas), un par de postres y pastelería sencilla.
De cualquier manera, la apuesta de Picnic no deja de ser arriesgada.
El local es enorme y a pesar de que la gente se vuelca más hacia la
comida saludable, en algunos aspectos es todavía difícil hacer
escuela. Según cuenta Martin, una de las cosas que traen más
inconvenientes es el hecho de no tener gaseosas industriales, ni
siquiera las light. En su lugar hay aguas de frutas orgánicas
(frutilla y menta, jengibre y naranja, uva), exprimidos y muy buenos
licuados. Uno para destacar: el Pelopincho ($22), que viene con
naranja, ananá, frutilla y goji, una fruta proveniente del Tíbet que
es considerada un súper alimento. Y no es el único: muchos de los
jugos contienen maca, espirulina y wheatgrass, que también suelen
alabarse por sus características energéticas y vigorizantes.

Si bien hay algunas mesas en la planta baja y en un entrepiso,
conviene subir al primer piso. Por su vista y ambientación, hace toda
la diferencia. Los mullidos sofás tientan a una minisiesta aunque,
paradójicamente, todo lo que se come —fresco y liviano— no induce a la
modorra. En suma: el lugar ideal para hacer un almuerzo rápido,
diferente y sentirse de picnic puertas adentro.
Picnic queda en Florida 102, Microcentro. Teléfono: 4342-0788. Horario
de atención: lunes a viernes, de 8 a 21.30. Sábados, de 10.30 a 17.30.



Madonna y los súper alimentos
Buenos Aires Verde: pasión por lo crudo
Es difícil explicar la cocina de Mauro Massimino, el chef al frente de
Buenos Aires Verde. Sobre todo porque, por un lado, va mucho más allá
del lugar común de las ensaladas y la tarta de verduras de muchos
vegetarianos; y por el otro, involucra términos y técnicas complejos,
que uno esperaría encontrar más en un manual de botánica que en un
libro de cocina. Brotes, germinación, semillas activadas,
deshidratación, levadura nutricional son algunos de ellos. Lo que
Massimino hace es lo que mundialmente se engloba bajo el término
alimentación viva o raw (cruda), que en Buenos Aires comenzó a
mostrarse tímidamente hace unos pocos años, pero que en otras
latitudes tiene seguidoras fieles como Demi Moore o Madonna, que
apelan a ella en su lucha para que los años no les pasen. O, al menos,
no se noten.
Para considerarse raw un alimento debe ser cocido en equipos
especiales a menos de 40 grados de temperatura. Eso garantiza, dicen,
que no se pierdan nutrientes y enzimas. "Era un chef clásico. Estudié
con el Gato Dumas, fui jefe de cocina de varios lugares, ¡hasta
preparé morcillas y chorizos!", cuenta entre risas Massimino para
ilustrar que no nació comiendo zanahorias. Que lo de él fue más un
proceso que involucró tiempo, estudio y una toma de conciencia real
sobre los alimentos y la forma en que se producen en la actualidad.
Hace cinco años dejó de comer carne y hace cuatro inauguró su pequeño,
alegre —y verde, oh sí— restaurante en Palermo Hollywood.
La carta es amplia y contempla opciones para vegetarianos, veganos,
celíacos y seguidores de la tendencia raw. Los ingredientes que usan
son 100 por ciento orgánicos, de temporada (en invierno no hay
tomates, por ejemplo) y cultivados sin fertilizantes, químicos ni
herbicidas.

Al margen de lo sanos que puedan ser los alimentos, lo importante es
que conservan el sabor. Los quesos y leches se hacen a partir de
frutos secos y las masas de los crêpes, los rolls y las galletas desde
semillas. Para hacer todo un poco más fácil de entender, se recurre a
juegos de palabras: así, las masitas de coco son rawquitos y el queso
rawmesan o rawsancrem. Entre los platos principales, uno de los hits
es la ensalada Vida eterna, que incluye vegetales de estación,
remolachas, girasol brotado, queso vegetal y pop corn de amaranto
($37). Otras posibles opciones diarias: risotto de arroz yamaní con
granos de maíz, rúcula, albahaca y tomates cherry o wok de quinoa con
verduritas y huevo acompañado de ensalada de verdes, zanahoria,
pepino, tomate y albahaca. Para terminar, hay muy buenos helados de
sabores originales como palta y limón, nueces pecan y dátiles o
algarroba y praliné.

Si uno se tienta con cualquiera de los ingredientes o quiere seguir
experimentando con lo de la alimentación en su casa para sentirse o
verse como Madonna, puede hacerlo: el restaurante incluye una completa
tienda y servicio de delivery.

Buenos Aires Verde queda en Gorriti 5657, Palermo. Teléfono:
4775-9594. Horario de atención: lunes a sábados, de 9.30 a 0.30.



Hierbabuena: allá en el boulevard

Además del color verde, una postal típica de los restaurantes
vegetarianos puede ser la de una pared llena de frases optimistas o
aleccionadoras. Del tipo "¡Viva la vida!" o "¡La comida es tu
medicina!", a veces con muchos signos de exclamación y un tanto
irritantes si uno no está en su mejor día. Hierbabuena no escapa a
este lugar común del "muro que habla", pero tiene varias otras cosas
que compensan. En principio, y rankeando muy arriba, su ubicación. Más
que privilegiada. Sin exagerar, esta cuadra exacta del boulevard
Caseros, a metros del Parque Lezama, es una de las más lindas de
Buenos Aires. Desde hace unos pocos años se conformó allí un minipolo
gastronómico con algunos bares y restaurantes bien ambientados, tanto
para visitar de día o de noche.
Abierto hace tres años donde antes funcionaba una ferretería naval, el
restaurante-bar de jugos (así se define) replica por dentro el buen
gusto arquitectónico de la avenida. Techos altos, una sólida barra de
madera, azulejos de estilo antiguo y manteles verdes y blancos son
algunos de los elementos que sobresalen. Cuando el tiempo lo permite
es posible comer en la vereda, sitio que prefieren aquellos que
concurren junto a su mascota.

"Cocina natural contemporánea", responde Diego Sicoli, dueño y chef
del lugar (ex Novecento, ex Arguibel), cuando se le pregunta cómo
definiría a Hierbabuena. En la carta se traduce como un 90 por ciento
de platos vegetarianos y un 10 por ciento de pescados (en general,
salmón) y pollo. No hay carnes rojas. Algunos ejemplos: hamburguesas
de hongo, risotto al limón, salmón rosado con aceite de cilantro. Los
jugos y limonadas, que llegan en jarra a la mesa, son excelentes.
Combinan una o varias frutas de temporada con algún súper alimento:
maca, espirulina, wheatgrass, goji y asai.
Entre los platos, destaca el queso con tequila flambeado ao vivo, al
igual que los sandwiches. Siempre hay una recepción de cortesía
(gazpacho, blinis de calabaza, fainá de puerro), por las tardes mate
con tostadas y los sábados y domingos un copioso brunch para dos
personas, con champagne incluido, a 240 pesos.
También hay algunos puntos a mejorar. El más notorio es que no haya
carta de postres (una moza los canta), lo que obliga a la incómoda
situación de estar preguntando por el precio de cada uno. Esto no
quita que algunos —como la crème brûlée de naranja y zanahoria ($25)—
sean muy buenos.
Con su coqueta puesta en escena, el maravilloso contexto del boulevard
y el punto a favor de que está abierto todos los días, de mañana a la
noche, Hierbabuena es un gran lugar para probar buenos platos con
verduras sin ser estrictamente un vegetariano.
Hierbabuena queda en Caseros 454, San Telmo. Teléfono: 4362-2542.
Horario de atención: lunes, de 8.30 a 17. Martes a viernes, de 9.30 a
0.30.
--

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